A receita foi elaborada pelo chefe Sandro Bianchini, responsável pela gastronomia do Grande Hotel Campos do Jordão - Hotel-escola Senac.
Ingredientes
1 - Robalo marinado
100 gramas de filé de robalo cortado em fatias bem finas
30gr de chalotas picadas bem finas
¼ de maço de cebolinha picado bem fino
¼ de maço de salsinha picada
Folhas de manjericão
Suco de 1 Limão
Sal e pimenta do reino
2 - Brunoise de legumes da grelha
1 pimentão vermelho, 1 verde, 1 amarelo sem semente e sem pele
2 cogumelos shitake
2 tomates sem pele e sem sementes
1 ramo de tomilho
50ml de azeite
Sal e pimenta do reino
3 - Crocante de pão
1kg de farinha de trigo
600ml de água
40gr de fermento biológico
20gr de sal
Óleo para fritar
Modo de preparo
1 - Misture todos os ingredientes, e reserve na geladeira por 20 minutos
2 - Grelhe os legumes e corte-os em cubos regulares, tempere com sal e azeite
3 - Faça o processo normal para uma massa de pão, ao invés de assá-la. Com a ajuda de um rolo de massa, faça pequnas tiras finas e frite em óleo a 170 graus
Montagem
Sobre o a massa de pão frita, espalhe uma camada da brunoise de legumes e por cima ajeite as tiras de peixe marinado com delicadeza, finalize com algumas ervas frescas e um fio de azeite.
