O chef Diego Santos, do Restaurante Edvino, tem como sugestão para o início da Primavera a Pescada amarela em cama de grãos, azeite de açafrão e espuma de gengibre. Valor do prato R$40.
Ingredientes
- 200 g de filé alto de pescada amarela
- sal e pimenta
- 40 g de quinoa
- 60 g de cevadinha
- 60 g de trigo integral
- 30 ml de óleo de oliva
- 1 pitada de açafrão
- ¼ de cebola
- 15 ml de vinho branco
- 20 g de manteiga
- 5 g de gengibre ralado
- 15 g de cenoura em cubos
- 30 ml de caldo de peixe
- 5 g de lecitina de soja
- brotos de alfafa, rúcula e beterraba
- flor capuchinha
Modo de preparo
Hidratar os grãos por aproximadamente 3 horas. Escorrer. Refogar a cebola micro picada na manteiga, adicionar vinho branco e deixar reduzir. Saltear os grãos no óleo de oliva e açafrão. Adicionar os grãos à redução de vinho e manteiga. Temperar o filé com sal e pimenta a gosto, grelhar dos dois lados até dourar.
Para a espuma: cozinhar a cenoura no caldo de peixe até que fique macia. Processar, coar e adicionar a lecitina de soja e o gengibre ralado. Emulsionar no mixer até que se forme a espuma.
Dispor os grãos no centro do prato. Em seguida, o filé de pescada sobre os grãos. Decorar com os brotos e a flor sobre o peixe. Recolher a camada de espuma com uma colher grande e dispô-la ao redor do prato.
